RECEPTEN MET BIOLOGISCHE PASTINAAK

1 - Pastinakengratin

Bereidingstijd 50 min.

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 teentjes knoflook
  • 1 kg pastinaken
  • 500 ml slagroom
  • 1 bosje platte peterselie
  • 1 el maizena
  • zout en peper

Verwarm de oven voor (elektrisch: 200°C / hetelucht: 175°C / gas: stand 3). Pel en snipper de knoflook. Schil de pastinaken en snijd ze in gelijke stukken. Doe de pastinaken met de knoflook en de slagroom in een pan en breng het geheel rustig aan de kook. Kook de pastinaken in ca. 10 minuten beetgaar.

2 Was de peterselie, schud hem goed droog en pluk de blaadjes van de takjes. Meng de maizena met 1 el koud water. Bind de pastinakenroom met de maizena. Roer er de peterselieblaadjes doorheen en breng op smaak met zout en peper.

Doe het pastinakenmengsel in een ovenschaal en bak het geheel ca. 20 minuten in de oven.

2 - Sukade met pastinaakpuree

Voorbereidingstijd:15 minuten

Kooktijd:30 minuten

Aantal personen:4-6

Ingrediënten voor de sukade:

  • 1 kilo rundersukade in 4-6 plakken gesneden
  • 1 winterpeen, in gelijke stukken
  • 1 stengels bleekselderij, gesneden
  • 2-3 sjalotten, gesnipperd
  • 1-2 teentjes knoflook, in plakjes
  • 1-2 laurierblaadjes
  • 2-3 kruidnagels
  • takje tijm
  • takje rozemarijn
  • 500 ml rode wijn
  • 1,5 liter kalfs- of runderbouillon
  • zout, peper
  • boter

Ingrediënten voor de pastinaakpuree:

  • 1 kilo pastinaak
  • 500 milliliter melk
  • citroensap
  • boter (naar smaak)

Bruin de stukken sukade in boter. Voeg daarna bleekselderij, wortel en sjalot toe. Laat een tijdje meebakken. Doe dan de rode wijn, bouillon en andere smaakmakers toe. Breng aan de kook en dek af. Laat nu op een laag vuurtje tegen het kookpunt minstens 3, liefst 5 uur zacht garen (kan ook in een oven op 100 graden).

Tegen het einde van de bereidingstijd, begin je met de pastinaak puree. Schil de pastinaak. Snijd in lengterichting in vier kwarten. Verwijder de vezelige, houtige kern. Snijd de pastinaak in stukken van gelijke grootte. Kook in melk met een klein beetje water. Voeg eventueel wat boter toe.

Als de pastinaak gaar is, met een schuimspaan uit de hete vloeistof scheppen. Doe de pastinaak in een blender of keukenmachine (staafmixer kan ook) en pureer. Voeg kookvocht toe en pureer tussentijds tot de gewenste dikte is bereikt en een gladde massa is ontstaan (eventueel nog zeven). Breng op smaak met zout, peper en citroensap. Houd warm tot gebruik. Of laat afkoelen en warm op bij gebruik.

Als het vlees klaar is, uit de vloeistof nemen en in een oven warmhouden (lage temperatuur; afdekken om uitdrogen te voorkomen). Zeef de vloeistof en kook in tot de gewenste dikte, ongeveer 250 milliliter. Proef en breng op smaak.